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秘制辣椒油制作方法,餐飲調料代加工的注意事項

  酸辣粉是重慶及其周邊地區的傳統小吃,近年來受到了全國各地朋友的歡迎。酸辣的味道,一層紅椒油浮在湯里,加上青菜,讓你食欲大增。酸和辣,但味道特別和諧和融合,讓人欲罷不能。配上脆花生、芥末或大豆,非常美味!
  1、提煉“香紅油”
  主料:色拉油2500g、郫縣豆瓣醬500g、干辣椒200g、花椒100g。
  輔料:鮮紅椒150克、泡椒50克、胡蘿卜150克、生姜100克、大蒜50克、洋蔥100克、香菜100克、大蔥50克、芹菜根150克。
  香料:肉豆蔻,茴香,八角,紫草,香根草,肉桂,天竺葵,山柰,草果。
  2、物料搬運過程
  步驟1:主要材料的加工
  干辣椒用沸水煮熟,然后剁成鹿角狀,成汽巴椒;胡椒粉用冷水浸泡。
  第二步:輔料的治療
  ①泡椒、鮮紅椒,切塊。
  ②胡蘿卜、姜、蒜去皮,洗凈切片,
  ③青蔥、芹菜根洗凈,切成4厘米長的段。
  第三步:香料的處理
  把香料放在一起,浸泡在水里。
  紅油生產工藝:
  ①燒熱鍋,加入2500g色拉油,炒至6-7熟。依次加入胡蘿卜片、蒜仁、姜、蔥、鮮紅椒、野椒、蔥、貝類、芹菜根。浸泡,炸至原料金黃,香味溢出。移除殘留。
  ②油溫降至熱的60-70%時,將加工好的主料郫縣豆瓣醬、汽巴椒、花椒倒入鍋中,邊倒邊攪拌。10分鐘后,加入特制調味料,繼續攪拌,防止鍋粘。
  ③然后把鍋放在大火上煮開,再轉小火煮1.5小時以上,用勺子不斷攪拌(否則容易糊)。當油在鍋里沸騰,沒有水蒸氣出來,油是紅潤的,這是OK。最后,關掉火,放幾個晚上,讓所有的香料的味道進入油。最后,去除殘渣,完成紅香油的制作。
  3、預防措施
  1. 干辣椒的量取決于當地辣椒的辣度,不能太辣,太辣會蓋住香料的香味。如果你對火有很好的掌握,你必須經常轉動和攪動它。
  2. 在制作過程中,我們需要將豆瓣醬、汽巴椒的水蒸氣煮沸,使紅油散發出香味。
快盈购彩大厅  4. 豆瓣菜和汽巴辣椒曬干后,關火煮10分鐘以上。

秘制辣椒油制作方法,餐飲調料代加工的注意事項

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